MEDAILLE D OR

16/09/2019
MEDAILLE D OR

MEDAILLE D OR POUR LA FROMAGERIE DE LAJOUX

Avec quatre ateliers de fabrication seulement, une cinquantaine de producteurs de lait et une aire d’appellation regroupant 70 communes, tout cela pour une production de 455 tonnes en 2017, le Bleu de Gex Haut Jura est loin de faire de l’ombre aux deux autres « mastodontes » de la production fromagère de Franche-Comté que sont le Morbier et le Comté.

Ce discret Bleu de la famille des fromages à pâte persillée non cuite et pressée mérite pourtant toute l’attention des gourmets, qui en apprécient le goût lacté légèrement fruité, un peu épicé avec des notes de champignon…

Un Bleu qui fait honneur au plateau de fromages, mais s’accommode aussi très bien en cuisine aux viandes et poissons et se marie à merveille, tiède, avec un peu de compote de pommes par exemple…

Huit fromages en compétition

Le Bleu de Gex est fabriqué depuis le XIIIe siècle dans les montagnes du Jura, lié au savoir-faire des moines de l’abbaye de Saint-Claude, mais ce n’est qu’en 1996 qu’il a été reconnu par l’Europe comme appellation d’origine protégée.

Au concours interprofessionnel, je jury a été chargé de départager huit échantillons, parmi les plus belles pièces des quatre fromageries participantes. Forme, croûtage, coupe, texture et goût étaient les cinq critères sur lesquels les fromages, bien différents les uns des autres, étaient jugés. Et si la note du goût était la plus importante avec un coefficient de 9, la coupe, avec notamment la répartition du bleu ou la couleur blanche à ivoire, comptait aussi avec un coefficient de 4.

Cette année, le jury était présidé par un grand connaisseur, Pierre Parguel, ancien fromager qui avait notamment accompagné le syndicat du Bleu de Gex lors de la révision de son cahier des charges, dans les années 2000.

Avec passion et pédagogie, il a guidé les jurés et expliqué ce qui différenciait les huit fromages proposés. « Ils sont tous d’excellent niveau, mais il faut choisir, parmi eux, celui qui est au-dessus du lot », a-t-il expliqué.

Il a alors fallu près de deux heures aux membres du jury, parmi lesquels figurait également Fabien Degoulet, parrain de la manifestation et champion du monde des fromagers, pour se décider et attribuer la médaille d’or à une production de la fromagerie de Lajoux. Malgré quelques défauts, notamment dans la répartition du bleu, c’est au goût et par sa texture que ce fromage échantillon N°1 a surpassé les échantillons N° 7 (médaille d’argent, attribuée à la fromagerie des Moussières) et N° 3 (médaille de bronze, attribuée à la fromagerie de Chezery).

Comme le comté, le lait du Bleu de Gex doit provenir de vaches Montbéliarde ou Simmental bénéficiant d’une alimentation à base d’herbe pâturée et de foin. Le caillé est brassé et moulé à la main, dans un moule avec une toile de jute ou de lin avant d’être affiné sur la zone d’origine pendant au minimum trois semaines à compter du jour de sa fabrication.